|
|
Složení a využití masa ryb
Žilková, Lucie
Diplomová práce „Složení a využití masa ryb“ je zaměřena na úbytek vody během uzení rybích filetů, chemické složení rybí svaloviny, měření barvy a dotazníkové šetření konzumace ryb a rybích výrobků. Pro experimentální část byly použity vzorky ryb sumečka afrického (Clarias gariepinus) ve věku 6-9 měsíců (uzení, chemické složení, měření barvy) a 5-6 let (chemické složení, měření barvy). Uzení probíhalo teplým kouřem u vzorků ryb ve formě filetů s kůží. Úbytek vody v přepočtu na 1 kg rybí svaloviny byl 220 g, tedy 22% ztráta vody. Při chemickém stanovení složení rybí svaloviny, kde byla stanovena sušina, tuk a bílkoviny, byl zjištěn u syrové ryby před uzením obsah sušiny 20-22 %, tuku 1-4 % a bílkovin 16-18 %, po uzení obsah sušiny 27-32 %, tuku 2-7 % a bílkovin 22-25 % (v závislosti na části jatečného těla). Stanovení u chlazené a mražené rybí svaloviny prokázalo u chlazené obsah sušiny 23-34 %, tuku 3-17 % a bílkovin 15-20 %, u mražené obsah sušiny 21-36 %, tuku 1-20 % a bílkovin 14-19 % (v závislosti na druhu svaloviny a části jatečného těla). Měření barvy pomocí spektrofotometru v barevném prostoru CIELab nepřineslo žádný statisticky významný rozdíl při porovnání uzené a syrové ryby, ani při porovnání barvy světlé a tmavé svaloviny v chlazeném i mrazeném stavu. Dotazníkové šetření zjišťovalo konzumaci ryb a rybích výrobků. Počet 200 respondentů uvedl, že ryby konzumuje v rozmezí 1x týdně až 1x měsíčně. O nových výrobcích většina respondentů neslyšela, ale rádi by ochutnali rybí klobásy, šunku nebo tatarák.
|
|
|
Principy prodlužování trvanlivosti masných výrobků
Doleželová, Pavla
Maso je neúdržnou potravinou, kterou už po celá staletí lidé zpracovávají na masné výrobky pomocí konzervačních metod, o kterých moje bakalářská práce pojednává. Dal-ším bodem práce je složení masa. Konzervace masa je rozdělena do čtyř základních dru-hů a dále ji dělíme podle způsobu, jakým je konzervace způsobena. Jsou zde popsány: uzení, sušení, solení, chlazení, zmrazování, pečení, vaření, fermentace a jejich principy. Důležitá je souvislost konzervace masných výrobků s jakostí, která musí odpovídat da-ným standardům. Jakost je úzce spjata s hygienou výroby masných výrobků a provozů zpracovávající maso. Z toho důvodu je zde zmíněna legislativa, která pojednává o tomto tématu. V další části se zabývá vadami masa a masných výrobků a jejich popisem.
|
|
|
Technologie výroby a hodnocení jakosti tepelně opracovaných masných výrobků
Novotná, Ivana
Tepelně opracované masné výrobky jsou nejvýznamnější skupinou masných výrobků, jak šíří sortimentu, tak i oblibou mezi spotřebiteli. V úvodní části je popsáno rozdělení masných výrobků podle tradičního dělení, ale především i podle legislativy. Pro výrobu kvalitních masných výrobků jsou základem kvalitní suroviny. Nejdůležitějším je samotné maso, dále i přídatné látky, jako je koření, solící směsi, bílkovinné a sacharidické přísady, barviva a polyfosfáty. V práci je dále popsán postup výroby této skupiny výrobků. Blíže rozvedeno je tepelné opracování, zvláště pak uzení. Uzení je jedním ze základních technologických postupů v masném průmyslu. Je to způsob tepelného opracování, konzervace a aromatizace potravin kouřem. Udící kouř a jeho složení ovlivňuje vlastnosti výsledného produktu a dodává výrobku vlastnosti senzoricky velice výhodné. Na druhou stranu ale obsahuje i látky škodlivé, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky. Při hodnocení jakosti masných výrobků jsou používány metody senzorické, laboratorní a mikrobiologické. Senzorické hodnocení probíhá při nákupu a spotřebě samotnými zákazníky nebo také školenými hodnotiteli při kontrole jakosti během výrobního procesu. Laboratorní a mikrobiologické metody jsou důležité při hodnocení správného složení výrobku a jeho zdravotní nezávadnosti.
|
|
|
Vyhodnocení konvektomatu jako zařízení pro tepelné opracování masa a masných výrobků
Najdková, Barbora
Bakalářská práce se zabývá vyhodnocením konvektomatu jako zařízení pro tepelné opracování masa a masných výrobků a je převážně zaměřená na uzení. Obsahuje ale i charakteristiku a popis konvektomatu jako gastrozařízení pro tepelné opracování. Práce se zabývá celou problematikou týkající se masa od chemického složení, vlastnosti masa, konzervace masa a způsoby tepelného opracování. V druhé části jsem se zaměřila na uzení. Uzení již od pradávna slouží jako konzervace potravin, dnes spočívá ve vysušení povrchu a vytvoření aroma působením složek kouře, vzniklých pyrolýzou dřeva.
|
|
|
Vliv suroviny a technologického postupu při výrobě rybích klobás
Klvaňová, Petra
Bakalářská práce se zabývá vlivem suroviny a technologického postupu při výrobě rybích klobás. V rámci pokusu byly vyrobeny rybí klobásy z chlazené nebo mražené svaloviny Kapra obecného (Cyprinus carpio). Následně byla provedena senzorická analýza, kde se hodnotily tyto deskriptory: celkový vzhled, povrch střeva, textura, vzhled na nákroji, vůně, chuť, slanost výrobku a celkový dojem. Vzorky se předkládaly ve studeném stavu (4 °C) a ohřáté (90 °C/15 minut). Senzorickou analýzou byly zjištěny následující výsledky. U rybích klobás z chlazené suroviny a hodnocené za studena byly nejlépe hodnoceny deskriptory vůně a celkový dojem a u senzorického hodnocení z chlazené suroviny a hodnocené za tepla, nezískal žádný deskriptor kladné hodnocení. Hodnocením rybích klobás z mražené suroviny a hodnocené za studena byly nejlépe vyhodnoceny deskriptory textura, vzhled na nákroji a chuť. U rybích klobás z mražené suroviny a hodnocené za tepla byly nejlépe hodnoceny deskriptory celkový vzhled, povrch střeva a slanost výrobku. Z výsledků lze konstatovat, že vhodnější surovina pro výrobu rybích klobás je mražená rybí svalovina. Technologický postup výroby neměl žádný vliv na výsledný produkt.
|
|
|
Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb
KORYŤÁK, Lukáš
Tato diplomová práce si kladla za cíl otestovat přírodě blízkou aditivní látku a to kaseinát sodný, která nepodléhá mezi spotřebiteli nepopulárnímu označení "E" na etiketě výrobku, a která by poskytla tzv. "vyšší hodnotu" produktu hospodářsky významných druhů ryb v ČR, konkrétně kapra obecného (Cyprinus carpio), tolstolobika bílého (Hypophthalmichthys molitrix) a pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss). Dalším cílem práce bylo zjistit, vliv této aditivní látky na mikrobiální a biochemické procesy a také na organoleptické vlastnosti vybraných uzených ryb. Pro aplikaci byly použity celkem tři koncentrace tohoto přípravku a to 25, 50 a 100 g×kg-1. Výsledky této práce potvrdily, že díky kaseinátu (o koncentraci 100 g×kg-1) nedošlo k takovým ztrátám vody, jako tomu bylo u kontrolní skupiny, na níž se neaplikoval žádný aditivní přípravek, a která sloužila k porovnání se skupinami ošetřenými kaseinátem. Kapr obecný měl průměrnou ztrátu 12,9 % u vzorků ošetřených kaseinátem sodným a 14 % u kontrolní skupiny. Tolostolobik bílý na to byl obdobně. Skupina ošetřená kaseinátem ztratila v průměru 12,4 % a kontrolní skupiny přibližně 14 %. Nejlépe na tom byl pstruh duhový, který díky kaseinátu zadržel největší množství vody, respektive neztratil tolik na hmotnosti a to 15,9 % pro kaseinát sodný oproti 19,3 % naměřených v kontrolní skupině, ovšem tyto rozdíly se nepotvrdily jako statisticky průkazné. Co se týče textury masa, tak vyšla tužší pro vzorky ošetřené kaseinátem sodným oproti křehčí kontrolní skupině. U kapra a pstruha se neprokázala statisticky průkazná rozdílnost v tuhosti masa mezi kontrolou a skupinou s aplikovaným aditivním přípravkem. Zatímco u tolstolobika byly tyto rozdíly výrazné. Kontrolní skupina vykazovala jasně (p<0,05) nižší tuhost oproti skupině, na níž se aplikoval aditivní přípravek. Mikrobiologický rozbor se provedl 7. den po vyuzení a hodnoty se pohybovaly v rozmezí 2×10 až 1,9×10^2 KTJ×g-1. V rámci experimentu, skupiny testovaných druhů ryb nevykazovaly statisticky průkazný rozdíl (p>0,05). Testy na možný výskyt Listeria monocytogenes u všech uzených vzorků ryb i kontroly byly negativní. Živinové složení bylo zaměřeno především na základní živinové složky, kterými byly bílkoviny, tuky a sacharidy. Kontrolní skupina nevykazovala žádné výrazné odlišnosti oproti skupině, na kterou byl aplikován kaseinát sodný. Výsledky od konzumentů i senzorická analýza od panelu proškolených osob byly velmi podobné. Neprokázaly se statisticky významné rozdíly mezi ošetřenou skupinou kaseinátem sodným a neošetřenou tzv. kontrolní skupinou uzených druhů ryb.
|
|
|
Zpracování ryb v ČR
HOUSKA, Pavel
Cílem práce bylo zhodnocení technologických postupů při zpracování sladkovodních ryb a jejich rozbor. Práce je zaměřena na zpracování kapra obecného, který je nejvýznamnější rybou produkovanou v České republice. Práce je myšlenkově rozdělena na 4 části. V první části autor sleduje produkci a spotřebu ryb v České republice v porovnání se světem. Současná spotřeba se v České republice pohybuje kolem 4,9 kg ryb na osobu za rok, z toho připadá 3,4 kg na ryby mořské. Druhá část je zaměřena na anatomickou a fyziologickou stavbu ryb, která ovlivňuje zpracování. Třetí část bakalářské práce popisuje jednotlivé kroky technologie zpracování ryb, hodnotí účinnost jednotlivých postupů a popisuje nakládání s výrobkem po samotném zpracování. Poslední část práce se zaměřuje na výsledný produkt a jeho nabídku na trhu.
|
host ::
RSS.